酥白肉是一道特色名菜，又名拔丝白肉，属于鲁菜，后传入东北，选用猪油膘为主材，以拔丝的烹调手法烹制而成，食之脆口香甜，入口即化，丝毫不见油膘之肥腻。
英文名
Crisp white
主要食材
猪板油，白糖
分类
山东菜，甜品
口味
香甜甘脆
目录
1做法(挂霜白肉)
2做法(拔丝白肉)
3制作工艺
折叠编辑本段做法(挂霜白肉)
材料:
主料:肥膘肉 200克
辅料:红绿丝 10克
调料:芝麻 5克 猪油(炼制) 50克 白砂糖 10克 鸡蛋清 40克 淀粉(豌豆) 50克 各适量
制作方法:
1.将肥膘肉去净硬皮，切成3厘米长，1厘米宽的厚片，蛋清加干淀粉调和成稀糊，放入肉片抓匀。
2.勺内放猪油烧至五六成热，将肉逐片下入油内，炸至呈浅黄色，连油倒出控油。
3.勺内放少许水，加糖炒至呈浅黄色的糖浆，倒入炸好的白肉，端离火口，边颠边撒青红丝、芝麻，使糖浆全包裹在白肉上即可出勺。
折叠编辑本段做法(拔丝白肉)
材料:猪肥膘肉
辅料:土豆淀粉、白糖
制作流程:
1)将肥膘肉洗净，切成手指粗细的短条状。
2)用适量白水、土豆淀粉调成糊(用手捞出来时，糊汁相连而下，不要太稀，也不要太干)
糊汁的浓厚
糊汁的浓厚
3)起油锅，烧至六成热时转中火，将切好的肥膘肉，一条条粘糊放入锅中，炸至飘起，捞出，复炸二遍(这样做的理由是，可以保证糊皮更加酥脆)捞出控油。
4)熬糖汁(参照制作工艺)，熬成之后，将炸好的肉块倒入锅中，关火，翻动炒锅，用手勺搅动肉块，以使糖汁在肉块上，裹粘均匀，装盘即好。
小贴士:吃的时候，配白水而食，不粘牙。
折叠编辑本段制作工艺
酥白肉，又名拔丝白肉，想要做好这道菜，拔丝这道工艺，需要认真把握。
水拔丝法:
这种技法在拔丝中用得较多。由于它易于掌握，因此很适合于初学者。
具体方法是:净锅置中火上，注入清水，再下入适量白糖，然后用手勺不停地翻炒。锅中先是白糖溶化，与水成为一体，继而是起大泡，当大泡消失后则起小泡，视糖浆颜色由白变成浅黄时，即可下入主料。用水拔法花费的时间长，但是容易掌握。
油拔丝法:
这种技法用得较少。原因是它不易于掌握，故一般只是有经验的厨师才用它。
具体方法是:净锅置小火上，先用油将锅炙一遍，再放入少许油，下入白糖，然后用手勺不停地翻炒，锅中白糖先是炒成翻砂状，此时手感吃力，随后白糖慢慢溶化，手感也渐渐轻松。当锅中白糖成浆状且色呈金黄时，即可下入主料。油拔技法的优点是花费时间短、上菜快，但是需要凭手感和看颜色，而且判断要准确。
水油拔丝法:
水油拔法，即水和油的混合拔法，它比水拔法快，但比油拔法慢，也是比较容易掌握的一种技法。
具体方法是:净锅置中火上，先放少许油烧热，下入白糖，再放少许水，然后用手勺不停地翻炒。锅中的白糖溶化后先稀后稠，先起大泡后起小泡，颜色则由白变黄，手感由重变轻，当锅中白糖成浆状且色呈金黄时，即可下入主料。
个人建议:第一种方法，水拔丝法，因为此法不仅好操作，且熬出的糖汁，更加透亮。
